Quy trình chế biến một số đồ hộp, nước quả

Các giống dứa đều có thể dùng để chế biến nước dứa được, song dứa hoa cho sản phẩm có chất lượng tốt (màu vàng đẹp, hương vị thơm ngon) và tiêu hao nguyên liệu ít nhất. Không dùng dứa quá chín (đã có mùi rượu) hoặc quá xanh, có thể dùng phối hợp các phế liệu đã loại ra khi cắt gọt trong sản xuất dứa nước đường, để chế biến nước dứa.

Trước khi ép, cần xé tơi dứa quả trên máy xé trục đinh để tăng hiệu suất ép. Hiệu suất ép thuỷ lực đạt 55 - 60% trong khi máy ép trục vít chỉ đạt 40 - 50%.

Để hương vị của sản phẩm được đồng đều và tăng lên, người ta pha thêm nước đường và acid citric để thành phẩm có độ khô 15 - 16% và độ acid 0,5 - 0,6%.

Sau khi phối chế, đem lọc thô nước dứa, rồi nâng nhiệt trên thiết bị truyền nhiệt kiểu bản mỏng hoặc kiểu ruột gà (chất tải nhiệt là nước sôi hay hơi nước) trong thời gian 20 - 30s để loại bỏ kết tủa. Nếu đóng trong hộp sắt số 13, số 14 thì thanh trùng theo công thức 10-20-10/100oC. Nếu đóng trong chai thuỷ tinh 0,65lít hay 0,75lít không cần phải thanh trùng, nhưng phải nâng nhiệt lên 100 - 105oC trước khi rót vào bao bì. Sau đó làm nguội nhanh bằng nước hay bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 2 - 8oC.

Ở các nước, khi chế biến nước dứa người ta còn dùng máy ép trục xoắn rồi kết hợp với ly tâm cao tốc hoặc với máy đồng hoá để sản phẩm đồng nhất, được thanh trùng ở 80-82oC trong 20 - 30 phút hay 88oC hoặc rót nóng ở 88 – 90,5oC. Nước dứa còn dùng để chế biến nước quả hỗn hợp (pha chế với nước bưởi...) để rót vào đồ hộp dứa nước đường (loại thượng hạng) thay nước đường.

2. Nước cam, nước chanh: Nước cam, nước chanh được chế biến ở dạng nguyên chất, loại đục.

Người ta thường dùng cam vừa chín tới, thể hiện ở vỏ có màu vàng từ 2/3 diện tích quả trở lên, không dùng cam quá chín, sản phẩm dễ bị lên men và hương vị kém.

Các loại chanh, ruột trắng hay hồng, không khô sần có độ khô 5 - 6% và độ acid (acid citric) 4,5 – 5,0% đều dùng để chế biến nước chanh được. Có thể dùng chanh xanh hoặc mới chín (ương) nhưng không dùng chanh còn non vì nước ít và độ acid thấp.

Sau khi lựa chọn nguyên liệu để loại bỏ những quả không hợp qui cách (mà không cần phân loại theo kích thước) đem rửa sạch trên máy rửa hình trống hoặc bàn chải, rồi bóc sạch vỏ ngoài và cùi trắng. Ở lớp vỏ ngoài chứa nhiều tinh dầu, trong đó có lymonen, bị biến đổi thành tecpen dạng pinen dưới tác dụng của nhiệt, làm cho sản phẩm có mùi khó chịu. Ở lớp cùi trắng chứa nhiều naringin có vị đắng.

Để tăng hịêu suất ép, trước khi ép người ta xé nhỏ cam, chanh trên máy xé kiểu đĩa răng. Sau đó ép trên máy ép thuỷ lực, có áp suất ép khoảng 2,45.107 N/m2 (250 at). Nước ép ra đem lọc trên thiết bị lọc bản khung, hoặc lọc thô qua 10 - 12 lớp vải màn.

Quá trình nâng nhiệt, rót vào bao bì, ghép nắp cũng tiến hành giống như nước dứa.

Nước cam, nước chanh trong quá trình tồn trữ thì hương vị giảm sút rõ rệt. Để hạn chế tình trạng này, người ta dùng chai thuỷ tinh màu và bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5oC.

Tiêu hao nguyên liệu đối với 1 tấn thành phẩm là:

            - Cam chanh:1,5 tấn

            - Chanh: 2,2 tấn

Nguyên liệu chuối tiêu vụ đông xuân cho sản phẩm tốt hơn vụ hè thu. Chuối phải chín hoàn toàn nhưng không bị nẫu, không bị lên men rượu, không cần phân loại theo kích thước và có thể sử dụng cả những khúc chuối thừa ở dây chuyền đồ hộp quả nươc đường chuối loại ra.

Quá trình lựa chọn, rửa, bóc vỏ, tước xơ tiến hành giống như chế biến đồ hộp chuối nước đường.

Sau khi bóc vỏ, tước xơ người ta ngâm chuối vào nước để rửa bớt tinh bột và hoà tan tanin để sản phẩm ít bị biến màu hơn, sau đó đem chà trên máy chà có lỗ rây 1,0 - 1,5 mm.

Chuối qua chà (purê) được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15% có pha thêm 0,1% acid citric và 0,05 - 0,1% acid ascorbic.

Tuỳ theo phẩm chất nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm mà tỉ lệ giữa purê chuối và nước đường 15% thay đổi khác nhau. Sau pha chế, nước chuối có độ khô 16 - 18%, độ acid (theo acid citric) 0,2 - 0,25%. Khi pha chế phải khuấy cho nước chuối thật đều.

Sau đó đem đồng hoá để sản phẩm đồng nhất, không bị phân lớp, áp suất làm việc là 11,76 - 14,7.106 N/m2 (120 – 150 at).

Trong tế bào chuối có chứa nhiều không khí (8 - 16%) nên cần đuổi bớt để sản phẩm giữ được hương, vị, màu sắc tự nhiên và đỡ bị vón cục hoặc phân lớp. Trong khi bài khí, người ta kết hợp với nâng nhiệt để tăng hiệu quả bài khí, đồng thời diệt men và sơ bộ diệt khuẩn. Có thể bài khí nước chuối trên thiết bị bài khí nhiệt hoặc trên thiết bị cô đặc chân không hai vỏ (thời gian 3 - 6 phút, nhiệt độ sau khi nâng nhiệt đạt 80 - 90oC).

Nước chuối bài khí và nâng nhiệt xong phải đóng hộp và ghép nắp ngay. Đóng hộp số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300mmHg, thanh trùng theo công thức 10-25-10/100oC.

Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày. Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đường giảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trong nước đường ấy với thời gian 5-7 phút. Cho thêm 0,12-0,25% (so với khối lượng vỏ) acid citric. Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ khô của vỏ tăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75%. Giữ trong nước đường 2-3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở 49-50oC.