|
|
Khoa học kỹ thuật |
|
Quy trình chế biến các sản phẩm từ gừng (Ngày cập nhật :09/07/2009) |
||
1. Quy trình chế biến trà gừng:
Cây gừng là một loại thảo dược quí được cả thế giới công nhận và dùng rộng rãi. Gừng có chứa 2-3% tinh dầu, có chất cay Zingerone, Zingerole có tác dụng "sinh nhiệt" cao. Công dụng của nó đã được các nhà khoa học khẳng định như chữa trị các bệnh cảm lạnh, cảm gió, đầy bụng, đầy hơi, ăn không tiêu, cơ thể mệt mỏi, giảm huyết áp, đau đầu chóng mặt, buồn nôn do tụt huyếtáp. Vì thế, gừng được dùng làm thuốc chữa các chứng viêm đường hô hấp trên, dùng giảm đau kháng viêm. Ngoài ra gừng còn được dùng làm trà và là một loại trà thuốc không thể thiếu trong mỗi gia đình. Uống trà gừng là một biện pháp chống lạnh và phòng chống cảm cúm phổ biến trong dân gian. Trà gừng cũng có thể dùng để uống hàng ngày trong mùa đông lạnh để giữ ấm, kiền tỳ vị, giúp tiêu hoá tốt, tăng sức đề kháng và giữ gìn sức khoẻ.
* Sơ đồ quy trình công nghệ: Gừng củ tươi - Rửa sạch - Thái lát - Chần nước sôi - Làm khô - Nghiền, rây - (Đường -) Phối trộn - Định lượng, đóng túi - Sản phẩm.
* Mô tả từng công đoạn:
- Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn củ gừng tươi bánh tẻ đến già, không bị thối hỏng, không bị tổn thương cơ học.
- Rửa sạch: Rửa sạch đất bám trên vỏ, nên bẻ nhỏ các nhánh ra để loại hết đất bám ở các khe và chân các nhánh. Không nên cạo bỏ vỏ vì theo đánh giá chất lượng cảm quan, nếu chế biến trà gừng từ gừng không cạo vỏ cho chất lượng cao hơn.
- Thái lát, chần nước sôi: Dùng dao sắc thái lát mỏng củ gừng theo bản rộng của củ, độ dày khoảng 1-2mm. Gừng đã thái được chần trong nước sôi khoảng 1-2 phút.
- Làm khô: Vớt gừng ra dùng tay ép nhẹ gừng lên thành rổ để loại nước còn đọng lại trong khối gừng. Trải mỏng gừng vào khay sấy đưa vào tủ sấy 60-65oC đến khi lát gừng khô bẻ gãy là được. Có thể phơi dưới trời nắng to.
- Nghiền và rây: Để gừng nguội, dùng thiết bị nghiền bột khô để nghiền gừng. Do gừng có xơ nên độ mịn không đồng đều, dùng rây (rây bột trẻ em) để loại xơ và mảnh to (đưa nghiền lại).
- Phối trộn: Bổ sung đường vào bột gừng và trộn đều, đưa hỗn hợp vào máy xay khô nghiền để đường và bột gừng quyện đều.
- Đóng gói: Bột gừng được chứa lọ thủy tinh hoặc đóng gói trong túi thiếc nhỏ để dùng dần.
* Chất lượng sản phẩm cần đạt: Trà gừng nhỏ mịn, có mùi vị đặc trưng, màu vàng sáng. Thời gian bảo quản từ 9-12 tháng.
* Thiết bị, dụng cụ: Thiết bị nghiền, thiết bị trộn, chậu, thiết bị sấy, rổ, dao, thớt, rây lưới kích thước nhỏ (rây bột trẻ em).
2. Gừng lát đóng lọ:
* Sơ đồ quy trình công nghệ: Gừng củ - Gọt vỏ, rửa sạch - Thái mỏng - Xử lý - Rửa và ép nước - Xếp lọ - (Phụ gia - Phối chế - Đun sôi, lọc sạch - ) Rót dịch - Đậy kín - Thanh trùng - Làm nguội.
* Mô tả từng công đoạn:
- Nguyên liệu: Chọn gừng củ non, to bản, ít nhánh và không bị thối hỏng, không bị tổn thương cơ học.
- Gọt vỏ, rửa sạch: Dùng dao nhỏ mũi nhọn cạo sạch vỏ và chân các nhánh. Vừa cạo vừa rửa cho sạch vỏ, sau đó tráng lại nước sạch. Không nên bẻ nhỏ các nhánh ra.
- Tạo hình: Dùng dao sắc thái lát mỏng củ gừng theo bản rộng của củ, độ dày khoảng 0,5-0,7cm, các lát gừng phải đều về độ dày và không bị vụn nát.
- Xử lý: Gừng đã thái được ngâm dung dịch muối 1% và axit citric 0,1% qua đêm để cho lát gừng trắng và cứng hơn.
- Rửa và ép nước: Vớt gừng ra và rửa lại bằng nước sạch, dùng tay ép nhẹ gừng lên thành rổ để loại nước còn đọng lại trong khối gừng.
- Xếp lọ: Dùng lọ trắng miệng rộng nắp cài (8 oz) để đựng sản phẩm, lọ phải thanh trùng trước bắng nước sôi rồi mới xếp gừng vào lọ. Nên xếp những lát gừng to bản lên bề mặt xung quanh lọ trước rồi xếp phần còn lại vào giữa lọ.
- Rót dịch: Chuẩn bị dịch: dấm ăn 20%, đường 50%, muối 5% hòa tan trong nước (25%), đun sôi và lọc qua vải phin trắng để tách tạp chất.
- Rót dịch ngập gừng (có thể dùng đũa ngoáy nhẹ vào khối gừng để bài hết khí ở trong khối gừng), dịch cách mép lọ 0,5cm.
- Ghép nắp: Nhanh chóng đậy nắp, ấn nhẹ tay xoáy nắp theo chiều kim đồng hồ đến chặt, nghiêng lọ dịch không chảy ra ngoài là được.
- Thanh trùng: Xếp lọ vào nồi có lót vải dày, đổ nước ấm ngập lọ và gia nhiệt đến 90-950C, giữ nhiệt độ này 25-30 phút.
- Làm nguội: Các lọ gừng được làm nguội từ từ bằng cách ngâm, chuyển qua vào các thùng nước ấm có nhiệt độ giảm dần, hoặc cho nước lạnh chảy từ từ vào thùng làm nguội và có một đường nước ấm chảy ra ngoài đến nhiệt độ thường là được.
* Chất lượng sản phẩm cần đạt: Gừng đóng lọ có màu vàng sáng, nước trong, mùi thơm đặc trưng, vị chua mặn ngọt hài hòa. Thời gian bảo quản 9-12 tháng.
* Thiết bị, dụng cụ: Lọ thủy tinh trắng miệng rộng 8 oz, vải lọc trắng mỏng, nồi đun, dụng cụ nhà bếp.
(Nguồn: Hướng dẫn chế biến một số nông sản dùng cho khuyến nông viên cơ sở, 2004, tr. 54- 61)
|
||
|
Phòng Kỹ thuật - TTKC Đồng Nai |
||
